LAPORAN INVESTIGASI PEMBUATAN TEMPE

          Tempe merupakan makanan tradisional yang berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisional ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khusus nya di Yogyakarta dan Surakarta dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata ‘Tempe’. Dari sejarah yang tersedia menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diprosuksi dari kedelai hitam (Glicine soja), berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa, mungkin dikembangkan di daerah Mataran, Jateng, dan berkembang sebelum abad ke-16.

            Kacang – kacangan dan biji – bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa, dan lain – lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranan nya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

            Kacang – kacangan dan umbi – umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

            Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

            Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lain nya, kebutuhan protein sebesar 55gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

            Kedelai dapat diolah menjadi tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain – lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR (%)
Protein Lemak Karbohidrat Air	35-45 18-32 12-30 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN	PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong	36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

            Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah :

1.      Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor

2.      Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit

3.      Cara pengerjaannya harus bersih

4.      Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus dan tidak menggumpal).

METODELOGI

A.    Alat dan Bahan

Alat     :

1.      Baskom

2.      Daun pisang atau kantong plastic

3.      Koran

4.      Tampah

5.      Panci

6.      Sendok

7.      Timbangan

8.      Kompor

9.      Tusuk gigi

Bahan :

1.      Kedelai putih (Glicine max)

2.      Ragi tempe

3.      Air

B.     Cara kerja

1.      Kedelai dicuci arinya terkelupas dan bersih

2.      Kemudian, kedelai direndam selama ± 6 jam

3.   Setelah direndam kedelai pun direbus hingga matang, dan didinginkan diatas tampah (nampan) hingga air nya tuntas dan kedelai nya dingin.

4.     Kemudian kedelai diletakkan kedalam baskom dan di cuci dengan air hingga bersih dan setelah itu kering kan kembali.

5.  Setelah kedelai kering tidak mengandung air lagi, masukkan 2 gram ragi yang telah ditimbang secara perlahan dan diaduk sampai merata

6.  Kemudian, kedelai yang telah dicampur rata dengan ragi dikemas dengan menggunakan daun pisang atau plastik, jika menggunakan plastik lubangi plastik dengan tusuk gigi untuk ruang udara agar tidak busuk

7.      Setelah itu diamkan tempe yang telah dibungkus selama 1-2 hari.

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Jadwal Pembuatan Tempe

WAKTU	KEGIATAN
20 September 2010	1.      Merebus 2.      Memberi ragi 3.      Membungkus
22 September 2010	1.      Melihat hasil 2.      Mengamati

Table 2. Hasil Pengamatan Tempe

INDIKATOR	HASIL PENGAMATAN
Warna	1.      Putih 2.      Cream
Bau	Bau tempe pada umumnya, akan tetapi bau dari kedelai nya masih menyengat
Tekstur	Permukaan tempe halus
Rasa	Hambar
Kandungan Air	Tidak ada

PEMBAHASAN

            Ragi tempe dapat menumbuh kembangkan jamur Rhizhopus sp pada medium kedelai. Jamur ini membetuk hifa-hifa yang sangat banyak, sehingga pada kedelai dibungkus oleh hifa-hifa ini. Pada kedelai yang bersih dan telah masak, jamur ini akan tumbuh dengan sempurna dan tidak pecah.

Jamur yang tumbuh ini juga dapat membusuk jika tidak ada oksigen yang masuk sehingga menyebabkan penumpukan air. Ragi ini dapat dikembangbiakan dari biakan murni atau pengawetan.

            Jamur yang membungkus kedelai ini lah yang disebut tempe. Suatu makanan fermentasi dari jamur Rhizhopus sp.

                

KESIMPULAN

            Kegiatan peragian pada tempe ini dilakukan untuk membuktikan bahwa ragi tempe yang telah diawetkan dalam bentuk bubuk dapat menumbuhkembangkan jamur tempe (Rhizopus Oryzae), setelah cara kerja yang ada dilakukan.

            Hifa yang tumbuh merata pada seluruh bagian kedelai yang dibungkus menggunakan plastik atau daun pisang, dalam masa fermentasi bungkusan di diamkan selama 1-2 hari. Tetapi pada plastik yang tidak diberi lubang, akan terjadi penumpukan air karena tidak ada pernapasan sehingga menyebabkan pembusukan.